Arròs a banda

Com a bona valenciana, el primer arròs a la paella que volia posar era la nostra paella valenciana, però avuí na Marga m'ha demanat que pengés l'arròs a banda. I clar, Marga, aquí el tens.

L'arròs a banda és un plat que té origen mariner. Com la majoria de la gastronomia valenciana, es basa en productes econòmics del mar o del camp. Aquest arròs va sorgir dels antics pescadors. Quan no venien tot el peix a la llotja, aprofitàven tots els tipus de peixos que tenien per a fer un brou amb les verdures que hi tenien a casa. Aquest brou s'anomena fumet de peix. En un plat servien el peix del fumet i en un altre l'arròs cuit amb el brou. Per això s'anomena arròs a banda, perquè es servia "a banda", en un plat diferent del peix. 

Aquesta recepta és l'arròs a banda que s'ha fet a ca meva des que jo era petita. En trobareu d'altres, depén de la zona, li posen sols calamars, nyora, gambes, emperador... o no li posen res.  

Les mesures dels ingredients depenen del tamany de la paella i dels comensals. Sols heu d'adaptar-los un poc. 

INGREDIENTS (per a 4 persones):

- Fumet de peix (brou fet amb morralla, espines, caps... i pastanaga, ceba, tomàquet... ). Un litre - litre i mig.

- Una ceba (no molt grossa).
- Dos o 3 tomàquets.
- Una sípia no molt grossa.
- Calamars (uns 3 per persona, penseu que després al sofregir-los s'encongeixen).
- Pebre roig (pimentón rojo dulce).
- 2 alls.
- Arròs (nosaltres sóm molt menjadors, jo pose un got d'arròs per a dos persones).
- Safrà.
- Oli d'oliva i sal.
- All-i-oli (si us agrada).

ELABORACIÓ:

Prepara els ingredients.

- Pica la ceba ben menuda.
- Ratlla o pica els tomàquets.
- Talla els alls en bocins ben petits.
- Llava els calamars i la sípia. Talla'ls en daus o rodanxes petites.
- Medeix l'arròs per als comensals.

Acertar la mida d'arròs i de brou necessita experiència i conèixer bé les mides de la paella, però la mida en l'arròs a banda normalment és un poc més del doble de brou que d'arròs. Exemple: si poses 3 gots d'arròs necessitaràs uns 7 gots de brou (ja depén de la fortor del foc que li poses...).

1) A la paella poses un raig d'oli d'oliva.  Més o menys que arribe a la meitat de la paella.

2) Hi poses a sofregir la ceba picada. Quan estiga a mig fer, afegeixes els calamars i la sípia trossejada. Posa-li sal. Sofregeixes.

3) Quan ja estiga doradeta la sípia i els calamars, afegeixes a la paella els tomàquets ratllats i els alls picats. Mescla-ho tot bé.

4) Quan el tomàquet canvia de color i està tot sofregit i mesclat, afegeix una cullerada petita de pebre roig (pimiento rojo dulce), i remena-ho tot de seguida uns segons (si no es crema el pebre roig i fa mal gust).

6) De seguida afegeix el fumet de peix. Posa-li safrà i remena, perquè agafe color. Un truc per al brou: afegeix-ne fins que arribe a nivell dels claus de les anses de la paella. Quan comença a bulir, afegeix l'arròs i reparteix-lo bé per tota la paella. Prova el brou ara per rectificar de sal. Mentre l'arròs es cou, no remenes. 

Un truc per saber la mida de l'arròs per al brou que tens a la paella: traça amb l'arròs la línia del diàmetre de la paella, quan surta l'arròs un ditet per dalt del brou, ja hi ha suficient arròs.

7) Mira el rellotge. L'arròs tarda uns 20 minuts en coure's. Ara el foc ha d'estar amb un foc mig-alt. Quan comence a baixar un poc el nivell del brou, baixa el foc a  foc-baix, fins que l'arròs haja absorit tot el brou. Ara ja depen de la teva destresa per controlar el foc i el brou. Pensa que en 20 minuts l'arròs estarà fet. Si consideres que hi ha poc brou, baixa el foc. Si està massa caldós, puja el foc. L'arròs s'ha de quedar sense brou al final.

8) Deixa reposar l'arròs (sense foc) dins la paella uns 5 minuts abans de servir-la. Si t'agrada, posa't all-i-oli.